Sıfır Atığın Sosyo-Ekonomik Boyutu: Profesyonel Mutfak Şefleri Üzerine Bir İnceleme
DOI:
https://doi.org/10.63556/tisej.2026.1813Anahtar Kelimeler:
Sıfır Atık- Gastronomi- Profesyonel Şefler- Planlı Davranış Teorisi- Yeniliklerin Yayılımı TeorisiÖz
Bu çalışma, gastronomi sektöründeki profesyonel mutfak şeflerinin sıfır atık (zero waste) mutfak yaklaşımına ilişkin algılarını, deneyimlerini ve bu uygulamaları benimseme süreçlerini incelemeyi amaçlamaktadır. Bu doğrultuda araştırmanın temel sorusu, “Profesyonel mutfak şefleri sıfır atık mutfak yaklaşımını nasıl algılamakta, bu uygulamaları benimseme süreçlerini hangi faktörler etkilemektedir?” şeklinde belirlenmiştir. Nitel araştırma deseniyle kurgulanan çalışmada, 20 profesyonel mutfak çalışanı ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın kuramsal çerçevesi, Planlı Davranış Teorisi ve Yeniliklerin Yayılımı Teorisi üzerine yapılandırılmıştır. Bulgular, şeflerin sıfır atık yaklaşımına yönelik oldukça olumlu bir tutum sergilediklerini; bu kavramı sadece gıda israfının önlenmesi değil, aynı zamanda enerji ve su tasarrufunu kapsayan bütüncül bir sürdürülebilirlik unsuru olarak gördüklerini ortaya koymaktadır. Şefler, bu yaklaşımın maliyet yönetimi ve kurumsal itibar açısından önemli bir "göreceli üstünlük" sunduğunu belirtmektedir. Ancak, yoğun servis temposu, personel yetersizliği ve üst yönetim desteğinin eksikliği gibi faktörlerin "algılanan davranışsal kontrolü" zayıflatarak uygulamayı zorlaştırdığı saptanmıştır. Sonuç olarak, sıfır atık mutfak anlayışının sektörde kalıcı bir standart haline gelmesi için bireysel çabaların kurumsal politikalar ve sektörel eğitimlerle desteklenmesi gerektiği vurgulanmaktadır.
Referanslar
Ajzen, I. (1991). The theory of planned behavior. Organizational Behavior and Human Decision Processes, 50(2), 179–211. https://doi.org/10.1016/0749-5978(91)90020-T
Ajzen, I. (2020). The theory of planned behavior: Frequently asked questions. Human Behavior and Emerging Technologies, 2(4), 314–324. https://doi.org/10.1002/hbe2.195
Awogbemi, O., Kallon, D., & Bello, K. (2022). Resource Recycling with the Aim of Achieving Zero-Waste Manufacturing. Sustainability. https://doi.org/10.3390/su14084503
Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., & Müller, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry – magnitude and potential for reduction. Waste Management, 35, 218–226. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.09.015
Birleşmiş Milletler. (t.y.). The sustainable development agenda. 31 Mart 2025 tarihinde https://www.un.org/sustainabledevelopment/development-agenda-retired/#:~:text=On%201%20January%202016%2C%20the,Summit%20—%20officially%20came%20into%20forceadresinden erişilmiştir.
Bogusz, M., Matysik-Pejas, R., Krasnodębski, A., & Dziekański, P. (2021). The Concept of Zero Waste in the Context of Supporting Environmental Protection by Consumers. Energies, 14(18), 5964. https://doi.org/10.3390/en14185964
Brown, B. J., Hanson, M. E., Liverman, D. M., & Merideth, R. W. (1987). Global sustainability: Toward definition. Environmental Management, 11(6), 713–719. https://doi.org/10.1007/BF01867238
Chen, M. F., & Tung, P. J. (2014). Developing an extended Theory of Planned Behavior model to predict consumers’ intention to visit green hotels. International Journal of Hospitality Management, 36, 221–230. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2013.09.006
Cheng, S. Y., & Cho, M. (2021). Factors influencing sustainable food waste management intentions in the hospitality industry: Extending the theory of planned behavior. Journal of Sustainable Tourism, 29(7), 1152–1171. https://doi.org/10.1080/09669582.2020.1808927
Eriksson, M., Persson Osowski, C., Malefors, C., Björkman, J., & Eriksson, E. (2017). Quantification of food waste in food canteens – a case study from Sala municipality in Sweden. Waste Management, 61, 415–422. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.02.026
Filimonau, V., & De Coteau, D. (2020). Tourism resilience in the context of integrated destination and disaster management (DM2). International Journal of Tourism Research, 22(2), 202-222. https://doi.org/10.1002/jtr.2329
Filimonau, V., Sezerel, H., Ashton, M., Kubal Czerwinska, M., Bhaskara, G. I., & Ermolaev, V. A. (2024). How chefs develop the practice to manage food waste in professional kitchens. International Journal of Hospitality Management, 119, 103712.
Jang, Y.-J., Zheng, T., & Bosselman, R. H. (2017). Top managers’ environmental values, leadership, and stakeholder engagement in promoting environmental sustainability in the restaurant industry. International Journal of Hospitality Management, 63, 101–111. https://doi.org/10.1016/J.IJHM.2017.03.005
Garzón, A. M. U. (2024). Restaurants and Culinary Sustainability: A Cultural and Aesthetic Issue. The Case of Restaurant Mini-Mal in Bogotá. Naturaleza y Sociedad. Desafíos Medioambientales. https://doi.org/10.53010/kcte1321
Heikkilä, L., Reinikainen, A., Katajajuuri, J. M., Silvennoinen, K., & Hartikainen, H. (2016). Elements affecting food waste in the food service sector. Waste Management, 56, 446–453. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.07.022
Higgins-Desbiolles, F., & Wijesinghe, G. (2019). The critical capacities of restaurants as facilitators for transformations to sustainability. Journal of Sustainable Tourism, 27(7), 1080–1105. https://doi.org/10.1080/09669582.2018.1510410
Kaman, G. S., Bozkurt, İ., Bölükbaş, R., Özhasar, Y., Demirci, B., & Yazıcıoğlu, İ. (2024). The strategy of food waste in restaurants: A systematic literature review. Trends in Food Science & Technology, 151, 104625. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104625
Khan, M. A., Freedman, M. R., & Freedman, M. T. (2022). Examining culinary students’ adoption of sustainable food practices: A diffusion of innovations perspective. Journal of Hospitality and Tourism Management, 50, 112–120. https://doi.org/10.1016/j.jhtm.2022.01.005
Lemaire, A., & Limbourg, S. (2019). How can food loss and waste management achieve sustainable development goals? Journal of Cleaner Production, 234, 1221–1234. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.06.226
Lins, M., Puppin Zandonadi, R., Raposo, A., & Ginani, V. C. (2021). Food Waste on Foodservice: An Overview through the Perspective of Sustainable Dimensions. Foods, 10(6), 1175. https://doi.org/10.3390/foods10061175
Madanaguli, A., Dhir, A., Kaur, P., Srivastava, S., & Singh, G. (2022). Environmental sustainability in restaurants. A systematic review and future research agenda on restaurant adoption of green practices. Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, 22(4–5), 303–330. https://doi.org/10.1080/15022250.2022.2134203
Minuzzo, D. A., & Santos, C. D. M. (2024). Strategies for promoting sustainable development goals in restaurants. In R. Bonacho, M. Eidler, S. Massari, & M. J. Pires (Eds.), Experiencing and Envisioning Food (1. bs, ss. 39–45). CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781003386858-6
Moustakas, C. (1994). Phenomenological research methods. Thousand Oaks, CA: Sage.
Papargyropoulou, E., Wright, N., Lozano, R., Steinberger, J. K., Padfield, R., & Ujang, Z. (2016). Conceptual framework for the study of food waste generation and prevention in the hospitality sector. Waste Management, 49, 326–336. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.01.017
Pietzsch, N., Ribeiro, J. L. D., & De Medeiros, J. F. (2017). Benefits, challenges and critical factors of success for Zero Waste: A systematic literature review. Waste Management, 67, 324–353. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.05.004
Pirani, S. I., & Arafat, H. A. (2016). Reduction of food waste generation in the hospitality industry. Journal of Cleaner Production, 132, 129–145. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2015.07.146
Principato, L., Pratesi, C. A., & Secondi, L. (2018). Towards zero waste: An exploratory study on restaurant managers. International Journal of Hospitality Management, 74, 130–137. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2018.02.022
Rogers, E. M. (2003). Diffusion of innovations (5. bs.). Free Press.
Sirieix, L., Lála, J., & Kocmanová, K. (2017). Understanding the antecedents of consumers’ attitudes towards doggy bags in restaurants: Concern about food waste, culture, norms and emotions. Journal of Retailing and Consumer Services, 34, 153–158. https://doi.org/10.1016/j.jretconser.2016.10.004
Yuzhanin, S., & Fisher, D. (2016). The efficacy of the theory of planned behavior for predicting intentions to choose a travel destination. Tourism Management, 55, 205–216.
Zaman, A. (2015). A comprehensive review of the development of zero waste management: Lessons learned and guidelines. Journal of Cleaner Production, 91, 12–25. https://doi.org/10.1016/J.JCLEPRO.2014.12.013
Zıvalı Bilgin, E., & Özen, C. (2021). Food waste management principles applied in 4 and 5 star hotels: Ankara example. Journal of Tourism & Gastronomy Studies. http://doi.org/10.21325/jotags.2021.960
İndir
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2026 Üçüncü Sektör Sosyal Ekonomi Dergisi

Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.



