(untitled) (Üçüncü Sektör Sosyal Ekonomi Dergisi, 2026)
Bu çalışma, gastronomi sektöründeki profesyonel mutfak şeflerinin sıfır atık (zero waste) mutfak yaklaşımına ilişkin algılarını, deneyimlerini ve bu uygulamaları benimseme süreçlerini incelemeyi amaçlamaktadır. Bu doğrultuda araştırmanın temel sorusu, “Profesyonel mutfak şefleri sıfır atık mutfak yaklaşımını nasıl algılamakta, bu uygulamaları benimseme süreçlerini hangi faktörler etkilemektedir?” şeklinde belirlenmiştir. Nitel araştırma deseniyle kurgulanan çalışmada, 20 profesyonel mutfak çalışanı ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın kuramsal çerçevesi, Planlı Davranış Teorisi ve Yeniliklerin Yayılımı Teorisi üzerine yapılandırılmıştır. Bulgular, şeflerin sıfır atık yaklaşımına yönelik oldukça olumlu bir tutum sergilediklerini; bu kavramı sadece gıda israfının önlenmesi değil, aynı zamanda enerji ve su tasarrufunu kapsayan bütüncül bir sürdürülebilirlik unsuru olarak gördüklerini ortaya koymaktadır. Şefler, bu yaklaşımın maliyet yönetimi ve kurumsal itibar açısından önemli bir "göreceli üstünlük" sunduğunu belirtmektedir. Ancak, yoğun servis temposu, personel yetersizliği ve üst yönetim desteğinin eksikliği gibi faktörlerin "algılanan davranışsal kontrolü" zayıflatarak uygulamayı zorlaştırdığı saptanmıştır. Sonuç olarak, sıfır atık mutfak anlayışının sektörde kalıcı bir standart haline gelmesi için bireysel çabaların kurumsal politikalar ve sektörel eğitimlerle desteklenmesi gerektiği vurgulanmaktadır.