TARIMSAL KALKINMA KOOPERATİFİNDE ÜRETİM SÜRECİNDE OLUŞAN FONKSİYONEL GIDA ATIKLARINDAN DÖNGÜSEL EKONOMİ KAPSAMINDA ÜRÜN GELİŞTİRME: DEVREK KİRENİ SORBESİ VE DEVREK KİRENİ DONDURMASI ÖRNEĞİ

Özet

Küresel çevre sorunlarına çözüm arayışında döngüsel ekonomi, gıda atıklarının değerlendirilmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Bu çalışmada, döngüsel ekonomi perspektifinden, Zonguldak ilinin coğrafi işaret tescilli fonksiyonel bir gıdası olan Devrek kireni meyvesinin atıklarının değerlendirilerek yeni ürünlere dönüştürülmesi hedeflenmiştir. Özellikle dondurma ve sorbe gibi ürünlerin geliştirilmesiyle hem gıda atıklarının azaltılması hem de Devrek kireni meyvesinin fonksiyonel özelliklerinin farklı ürünlerde değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın bir diğer önemli amacı ise geliştirilen bu yeni ürünlerin tüketiciler tarafından kabul görme düzeylerinin belirlenerek döngüsel ekonomi uygulamalarının tüketici davranışları üzerindeki etkisinin incelenmesidir. Çalışmanın uygulama kısmı Zonguldak Bülent Ecevit Üniversitesi Devrek Meslek Yüksekokulu Aşçılık Uygulama ve Eğitim Mutfağı ile Devrek Güneşi Tarımsal Kalkınma Kooperatifi Üretim Atölyesi ortaklığında gerçekleştirilmiştir. Devrek kireni meyvelerinin işlenmesi ve kiren ekşisi ile posasının elde edilmesi aşamaları, kooperatif üyeleri tarafından yürütülürken; kiren posasının dondurma ve sorbe üretiminde değerlendirilmesi ise araştırmacılar tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu sayede hem akademik bilgi ve beceriler hem de yerel üreticilerin deneyimleri bir araya getirilerek Devrek kireni meyvesinin atıklarının değerlendirilmesine yönelik kapsamlı bir çalışma yürütülmüştür. Yapılan denemeler sonucunda fonksiyonel gıda olan Devrek kireni meyvesinden, kiren meyvesinin işlenmesi sonucu elde edilen kiren posası ve kiren ekşisinden 5 farklı dondurma ve 2 farklı sorbe çeşidi elde edilmiştir. Çalışma kapsamında geliştirilen Devrek kireni dondurma ve Devrek kireni sorbe ürünlerinin duyusal özellikleri ve tüketici kabulü, nicel araştırma yöntemlerinden biri olan deneysel tasarım ile incelenmiştir. Analiz tekniklerinden tanımlama, değerlendirmesi için de profil analizinden yararlanılmıştır. Çalışma kapsamında gerçekleştirilen duyusal değerlendirme sonuçlarına göre elde edilen bulgular Devrek kireni dondurma reçetesi geliştirme sürecinde kullanılan farklı bileşenlerin ve oranlarının duyusal özellikleri önemli ölçüde etkilediğini ortaya çıkarmıştır. Devrek kireni meyvesinden elde edilen kiren dondurması tüm duyusal özellikler ve tüketici genel beğenisi açısından en beğenilen ürün olmuştur. Devrek kireni meyvesinden elde edilen kiren dondurmasına en yakın duyusal özellik ve genel beğeni oranına sahip geliştirilen ürünler ise Devrek kireni posasından elde edilen kiren dondurması ile kiren meyvesi ve kiren posası karışımından elde edilen kiren dondurması olmuştur. Bu sonucun elde edilmesi Devrek kireni posasının dondurma üretiminde kullanılması, gıda israfının önlenmesi ve kaynakların verimli kullanılması açısından çalışmanın amacına ulaşılmasında önemli bir sonuç olmuştur.